Na sucho, czy na mokro?

Na sucho, czy na mokro?

Po zakończeniu zbiorów owoców kawowca, następuje proces obróbki i przygotowania ich do spożycia. Bez względu na to, czy znajdujące się w owocach ziarna pozostaną zielone, zamienione w kawę bezkofeinową, czy wypalone i zmielone w domach i kawiarniach na całym świecie, najpierw muszą zostać wydobyte z miąższu, który je otacza.

Stosuje się 2 metody obróbki ziaren.

  1. OBRÓBKA ZIAREN NA SUCHO 

    Najstarszą i najbardziej tradycyjną metodą jest suszenie na słońcu. Na ogromnych płachtach lub siatkach o drobnych oczkach rozsypuje się zebrane owoce i suszy w słońcu przewracając odpowiednio często w celu zapobiegania gniciu i fermentacji. Ze względu na zróżnicowane temperatury, wilgotność i położenie geograficzne, kawa z każdej plantacji stosującej naturalną metodę suszenia będzie smakowała inaczej, nawet, jeżeli jest kawą tego samego gatunku i tej samej odmiany.

    Całkowite osuszenie trwa kilka tygodni a jego efektem są ziarna, które po wypaleniu i przyrządzeniu dają słodkawą, lekko owocową, niezbyt kwaśną kawę, na której smak dodatkowo wpłynęła wilgotność powietrza, temperatura i aromaty przenikające do ziaren z miąższu. Kawa przyrządzona z ziaren suszonych metodą naturalną charakteryzuje się większą gęstością/zawiesistością niż kawa z ziaren obrabianych na mokro.

    Po wysuszeniu następuje etap wyłuskiwania ziaren z reszek zasuszonej otoczki, przeprowadzana jest segregacja pod kątem wielkości, jakości i rodzaju. Na tym etapie, ręcznie bądź za pomocą specjalnych sit, oddziela się ziarna nieodpowiedniej wielkości, nienadające się do dalszej obróbki, lub ziarna niewykształcone, czyli perłowe (o tym w kolejnych opowieściach). Tradycyjna obróbka jest metodą czaso i pracochłonną, ale tanią, częściej stosowaną w przypadku kawy z gatunku Robusty, zbieranej w sposób mechaniczny.

  2. OBRÓBKA ZIAREN NA MOKRO 

    W przypadku Arabiki, zwłaszcza tej wysokogatunkowej, zbieranej ręcznie, stosuję się metodę im szybciej tym lepiej i nie chodzi tu bynajmniej o skracanie procesu obróbki w celu poczynienia oszczędności. Wręcz przeciwnie! Proces wydobywania ziaren kawy na mokro, bo tak nazywa się druga metoda, to technika o wiele droższa, bardziej skomplikowana i wymagająca zastosowania wielu zabiegów, ale w efekcie zatrzymująca w ziarnach ich najlepsze walory: owocową kwasowość i głębię smaku. W procesie mokrym, ziarna najpierw moczy się w wodzie w ogromnych zbiornikach. Najbardziej dojrzałe owoce są najcięższe i na tym etapie, jako pierwsze opadają na dno. Zgniłe, niedojrzałe, uszkodzone, wypływają na powierzchnię skąd są wyławiane. Następnie przy użyciu maszyn, z owoców ocierana jest skórka i część miąższu.

    Jest to etap obróbki, na którym istnieje możliwość połączenia metody mokrej z suchą, to znaczy wystawienia ziaren jak w pierwszym przypadku na działanie powietrza, aż do całkowitego wysuszenia. Działanie cukrów i alkoholi zawartych w częściowo usuniętym miąższu wzbogaca ziarna o jeszcze bardziej owocowy, egzotyczny i słodki smak.

    W przypadku kontynuacji metody mokrej, owoce poddawane są fermentacji, która powoduje całkowite oddzielenie się miąższu od ziaren. Po usunięciu miąższu i osuszeniu, na ziarnach pozostaje jedynie osnowa, stanowiąca cienką, pergaminową łuskę, którą łatwo usunąć przed procesem wypalania. Efektem mokrej obróbki jest kawa o cytrusowym i świeżym smaku, specyficznej kwasowości, ale niezbyt dużej goryczy oraz zdecydowanie mniejszej zawiesistości niż w przypadku kawy obrabianej na sucho.

Bez względu na metodę obróbki, gotowe ziarna kawy pakowane są w jutowe worki i wędrują do magazynów, w których są przechowywane do czasu znalezienia nabywcy.

Kolejna opowieść o życiu kawowej wisienki już niedługo.

Być może zainteresuje Cię również